Llamamos pescados ahumados a ciertas especies que son sometidas a un proceso de eliminación de la humedad y exposición al humo procedente de la combustión de maderas naturales, lo que les confiere un aroma y un sabor especial. Este método es uno de los más antiguos empleados por el hombre para conservar durante más tiempo los alimentos, especialmente el pescado.

Existen dos formas de ahumar: en frío, si el pescado es salado, o en caliente, si es fresco. En ambos casos, se secan primero al aire libre.

El contenido de humedad de los ahumados nos dice si es de mayor o menor calidad.